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传统法起泡酒大盘点

2020年01月21日09:12   来源:红酒世界网

  起泡酒的酿造方法多种多样,包括传统法(Traditional Method)、罐中发酵法(Tank Method)和阿斯蒂法(Asti Method)等,不同方法酿出的葡萄酒在风味上会存在一定的差异。传统法常用于酿造优质的起泡酒,虽然成本高而且耗时,但是酿出的葡萄酒往往被认为是高品质的起泡酒。许多产酒国采用传统法酿造出品质出色的起泡酒,赢得了广泛好评。

  在使用传统法酿造起泡酒时,首先要酿造中性的干型基酒,此类基酒一般酸度较高,酒精度低。之后酿酒师会将基酒进行混合,以获得所需的风格或增加酒液的平衡度与复杂性。混合完成后,酒庄会往基酒中添加装瓶液(Liqueur de tirage:一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液),并将其装瓶,用带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖封口。这些酒会被水平码放于恒温酒窖内,缓慢地进行二次酒精发酵。

  二次发酵完成后,酒瓶内的酵母就会逐渐死亡并形成沉淀,即“酒泥”(Lees)。死亡的酵母细胞会在酒液中逐渐分解,释放出蛋白质及其他化学物质,这一过程被称为酵母自溶(Yeast Autolysis)。在经过一段时间的酒泥陈酿和酵母自溶后,酒庄工作人员会通过人工或机械的方法定期旋转瓶身,并将瓶口逐渐垂直向下,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口处,然后将瓶颈浸在低温盐水溶液中,使瓶颈处的酒液和酒泥结冰凝固,再将瓶身直立并打开瓶盖,利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥,即“吐泥”(Disgorgement)。最后,用最终调味液(Liquer d’expedition)进行补液,之后用软木塞封住瓶口并用铁丝网进行加固,完成装瓶。

  一、法国

  1. 香槟(Champagne)

  香槟是指产自法国香槟产区、采用法定的葡萄品种及传统法酿造的起泡酒。在香槟产区,传统法也被称为香槟法(Methode Champenoise)。香槟产区主要包括5个子产区:兰斯山(Montagne de Reims)、白丘(Cote des Blancs)、马恩河谷(Vallee de la Marne)、塞扎纳丘(Cote de Sezanne)和巴尔丘(Cote des Bar)。霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶(Meunier)是酿造香槟酒的三个主要葡萄品种。著名的香槟品牌有路易王妃香槟(Champagne Louis Roederer)、唐·培里侬香槟(Champagne Dom Perignon)和堡林爵香槟(Champagne Bollinger)等。

  2. 卢瓦尔起泡酒(Cremant de Loire)

  “Cremant”指香槟区以外的法国部分地区生产的起泡酒。这类起泡酒的酿酒葡萄均由手工采摘,并采用传统法酿造,须经过至少9个月的酒泥陈酿,最终成酒酒精度不超过13% abv。卢瓦尔河谷(Loire Valley)是除香槟产区外法国起泡酒的重要产地,卢瓦尔起泡酒主要采用白诗南(Chenin Blanc)酿造,也会采用品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和霞多丽等品种酿造。

  除此之外,该产区还有两个重要的起泡酒产区:索米尔(Saumur)和武弗雷(Vouvray)。索米尔起泡酒(Saumur Mousseux)可以用当地的各种葡萄品种酿造,须采用至少60%的白诗南,可以混合至多10%的长相思(Sauvignon Blanc)。索米尔的桃红起泡酒须采用至少60%的品丽珠酿造,可以混合至多10%的长相思。武弗雷起泡酒(Vouvray Mousseux)主要用白诗南酿造,其比例不得低于95%。

  3. 阿尔萨斯起泡酒(Cremant d’Alsace)

  在阿尔萨斯(Alsace),除了桃红起泡酒规定仅能用黑皮诺酿造以外,其他阿尔萨斯起泡酒对酿酒葡萄品种的要求并不十分严格,大部分是由阿尔萨斯出产的白皮诺(Pinot Blanc)、欧塞瓦(Auxerrois)、灰皮诺(Pinot Gris)、雷司令(Riesling)、黑皮诺或霞多丽酿造而成。其中最重要的葡萄品种为白皮诺,以白皮诺为主酿造的起泡酒带有成熟的苹果和梨的风味,酸度中等至高,酒体轻盈至中等。阿尔萨斯起泡酒大多数为极干型(Brut),且不允许使用麝香(Muscat)和琼瑶浆(Gewurztraminer)等芳香型葡萄酿造。

  4. 勃艮第起泡酒(Cremant de Bourgogne)

  勃艮第起泡酒主要采用霞多丽和黑皮诺酿造而成,有时混有少量灰皮诺、佳美(Gamay)、阿里高特(Aligote)等品种。勃艮第主要生产四种起泡酒,其中勃艮第白起泡酒(Cremant de Bourgogne Blanc)采用至少30%的黑皮诺、霞多丽、白皮诺或灰皮诺混酿而成,或由以上品种单独酿造而成;此外,这类起泡酒允许加入佳美的比例不超过20%。勃艮第白中白起泡酒(Cremant de Bourgogne Blanc de Blancs)采用霞多丽等白葡萄品种酿造,其口感新鲜活泼,适合作为开胃酒。勃艮第黑中白起泡酒(Cremant de Bourgogne Blanc de Noirs)仅可采用黑皮诺酿造。勃艮第桃红起泡酒(Cremant de Bourgogne Rose)果味浓郁,采用黑皮诺酿造,也可加入少量佳美进行混酿。

  二、西班牙卡瓦(Cava)

  卡瓦产区是一个特殊的DO产区,它跨越了西班牙数个不相邻的地理区域。大多数卡瓦起泡酒产自加泰罗尼亚(Catalonia)的佩内德斯(Penedes)。卡瓦起泡酒采用传统方法酿造,而且必须经过9个月的酒泥陈酿。传统上,酿造卡瓦的法定葡萄品种为马家婆(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷亚达(Parellada)。桃红卡瓦可使用歌海娜(Grenache)、查帕(Trepat)和黑皮诺等品种酿造。大多数卡瓦属于无年份(Non-vintage)起泡酒,为极干型,酸度中等,易于饮用。

  三、德国酒庄塞克特 (Winzersekt)

  “Sekt”在德语里是起泡酒的意思。德国的起泡酒可分为以下等级:塞克特(Sekt)、德国塞克特(Deutscher Sekt)、优质德国塞克特(Deutscher Sekt bA)和酒庄塞克特。塞克特采用罐中发酵法酿造,基酒通常产自欧洲南部地区。后三种起泡酒可采用传统法酿造出品质更优异的起泡酒。德国塞克特需使用德国种植的葡萄进行酿造。而用于酿造优质德国塞克特的酿酒葡萄至少有85%是来自德国的13个优质法定产区之一,比如莱恩高(Rheingau)或摩泽尔(Mosel),而且产区名也必须出现在酒标上。

  酒庄塞克特只能采用传统法来酿造,且必须经过至少9个月的酒泥陈酿。其基酒仅能选用单一生产商种植的葡萄,最常用的葡萄品种为雷司令,也可采用其他葡萄品种。这类起泡酒的酒标上必须注明葡萄品种、年份和生产商的信息。德国擅长使用雷司令来酿造优质起泡酒,一方面,德国雷司令与众不同的地方在于其果皮和果肉中含有丰富的芳香化合物,这使得成酒果香浓郁,芳香四溢;另一方面,这一品种与生俱来的清新度和轻盈感更是赋予了优质起泡酒清新活泼的个性。

  四、意大利

  1. 特伦托起泡酒(Trentodoc)

  特伦托起泡酒是指意大利特伦托法定产区(Trentino DOC)生产的起泡酒。该产区多样的气候与和地形条件为起泡酒的生产创造了绝佳的自然条件。用于酿造特伦托起泡酒的葡萄品种有四个:霞多丽、黑皮诺、莫尼耶和白皮诺。特伦托起泡酒都需使用传统法酿造,基酒需要在瓶中进行二次发酵和陈年,之后再进行转瓶和吐泥。总体来说,特伦托起泡酒拥有精细持久的气泡,香气馥郁,散发出明显的果香和花香,伴有香草、面包和柑橘类水果的风味,口感新鲜柔顺,酒体较轻,十分均衡。

  2. 弗朗齐亚柯达(Franciacorta)起泡酒

  弗朗齐亚柯达位于意大利北部的伦巴第(Lombardy)产区。1995年,弗朗齐亚柯达晋升为DOCG级产区,该级别仅适用于弗朗齐亚柯达起泡酒。这类起泡酒必须采用传统法酿造,主要酿酒品种有霞多丽、黑皮诺和白皮诺,有时可加入比例不超10%的埃尔巴玛(Erbamat)。成酒通常具有成熟的苹果、梨以及酵母自溶带来的饼干或烤面包等风味,酸度中等。无年份弗朗齐亚柯达起泡酒自葡萄采摘后至少25个月才能上市,其中至少经过18个月的酒泥陈酿。年份(Vintage/Milesimato)弗朗齐亚柯达起泡酒至少有85%的酿酒葡萄在该年份被采摘,至少经过30个月的酒泥陈酿,且自葡萄采摘后至少37个月才能上市。

  五、南非传统法起泡酒(Methode Cap Classique/Cap Classique)

  在南非,使用传统法酿造的起泡酒在酒标上会标注“Methode Cap Classique”或“Cap Classique”字样,这类起泡酒可采用霞多丽、黑皮诺、白诗南和皮诺塔吉(Pinotage)酿造,吐泥后瓶内气压至少达到3巴(Bar),且需经过至少9个月的酒泥陈酿。这类起泡酒通常带有成熟的苹果和柑橘类水果风味,伴有不同程度的酵母自溶带来的烤面包等风味。

  此外,新西兰、澳大利亚和美国等产酒国也采用传统法酿造优质起泡酒,一般采用霞多丽和黑皮诺酿制而成。

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